ROSBIF, LA RECEPTA DE LA SETMANA DELS MERCATS DE REUS

0 Posted by - 8 juny, 2018 - Noticies, Receptes
Bon dia! Receptes dels Mercats de Reus de la mà del blog de cuina Padenous

Avui, rosbif, recepta de la Isabel de la Carnisseria Bigorra, al Mercat del Carrilet. La Isabel ven carn de vedella BRUNEC, una carn garantida pel Consell Català de la producció Agrària Ecològica, de La Plana de Montrós. Ens va triar una part de la vedella, peixet, per a fer el tall i uns quants ossos per a fer el fondo de carn.

Ingredients 

  • Tall lligat (en el meu cas peixet)
  • Per a macerar: 1 cabeça d’alls amb pell (xafada), 1 got de vi ranci (pot ser també conyac, whisky…), oli, fulles de llorer i 1 cullerada de pebre en gra

En un recipient posem la carn lligada, l’oli, el vi ranci, la cabeça d’alls, el llorer, i el pebre i ho deixem en adob un mínim de 12 hores. Un detall: no salar la carn, la sal fa sortir el suc de la carn i fa que es ressequi (ja la salarem al final de la cocció).

Passat el temps de la maceració, és hora d’engegar el forn. Preparem el tall, el posem en una de safata d’anar al forn, amb una mica de suc que ha deixat anar. I esperem que el forn estigui calent. Posem el forn a 200ºC i quan hagi agafat la temperatura, hi posem el tall a dins.

El deixarem 15 minuts a 200º i després baixarem el forn a 180º. Fins que estigui. I aquí está el quid de la qüestió: quant de temps?

  • Comptarem 15 minuts per quilogram de carn, per a poc fet
  • Comptarem 17-18 minuts per a quilogram de carn, per al punt
  • Comptarem 20-22 minuts per a quilogram de carn, per a ben fet

El tall feia poc més d’un quilo, i el vaig tenir els 15 minuts a 200º i després 25 minuts a 180º, quan portava una mitja hora, vaig clavar el termòmetre per portar un control total del resultat, estava a 50º (temperatura de poc fet) anava bé amb el resultat que volia.
Quan va sortir del forn estava a 60º temperatura del punt.

Deixem reposar el tall uns 20 minuts abans de fer res, temps per que la carn s’acabi d’assentar i quedi ben tendra.

FONDO FOSC DE CARN

Necessitem:
  • Ossos de tot tipus
  • verdures per a fer una bona bressa: ceba, porro, pastanaga i tomàquet.
Posem els ossos en una safata d’anar al forn amb un raig d’oli generós. Escalfem el forn a 180º i posem la safata dins, fins que els ossos estiguin ben foscos (1:30 com a mínim). Mentrestant, en una cassola posem un raig d’oli. Tallem les cebes, porros i pastanagues, deixem que es facin, i quan comencin a agafar color hi posem tomàquets tallats a quarts.
Quan els ossos estan fets, el afegim a la bressa, amb els sucs que han deixat anar. Escurem la safata amb aigua, i també l’hi posem. Acaben d’omplir d’aigua la cassola. Baixem el foc, i paciència. Anem desengreixant, i deixem que l’aigua vagi reduint. Passades tres hores, podem treure la carn, i ja tenim el fondo preparat. Podem triturar-ho amb les verdures o sense.

No comments